• Fricandó:

    il tradizionale piatto primaverile dell’entroterra catalano

LOCALITÀ

Se sei una buona forchetta avrai sicuramente sentito parlare del fricandó. Questo piatto a base di vitello e funghi è senza dubbio una delle specialità più conosciute della cucina catalana. La ricetta risale almeno all’inizio del ‘700 e coinvolge due ingredienti davvero protagonisti della tradizione culinaria della Catalunya. Per gustare un fricandó con i fiocchi, sappi che la vitella dei Pirenei catalani è stata insignita del marchio IGP: tra tutte le varietà esistenti, è una carne di prima categoria che si sposa benissimo con i funghi, dunque perfetta per preparare questo piatto.

I moixernons

Per quanto riguarda i funghi, la Catalunya ne abbonda essendo una regione boscosa. Nell’entroterra si preparano in molte maniere: stufati, alla brace, cucinati con le uova, la botifarra, la cacciagione o, appunto, nel fricandó. Attenzione però: se gran parte di queste ricette è tipica dell’autunno, cioè il momento dell’anno in cui cresce la maggior parte dei funghi, il fricandó è un piatto soprattutto primaverile. Per la sua preparazione, infatti, si usano rigorosamente dei funghi selvatici che nascono in questa stagione, chiamati moixernons.

La ricetta originale può tuttavia prevedere alcune varianti, nel caso in cui non ci sia disponibilità di moixernons freschi di stagione. In tal caso, si può preparare il fricandó con altri tipi di funghi come finferli, llenegues, ciurenys, scarlatte o il fungo cavaliere grigio. Per quanto riguarda il vitello, invece, si possono usare diversi tagli a patto che richiedano un tempo di cottura lungo. Nell’ambito di questa squisitezza catalana, i migliori da utilizzare sono la fesa, lo stinco, il fianco, il tondo e, in generale, i tagli della coscia.

La preparazione del fricandó

Per preparare il fricandó si comincia proprio dalla carne. Le parti selezionate devono essere tagliate a bistecchine, poi schiacciate e appiattite. Una volta condite, vanno immerse nella farina e fritte in padella fino a che non diventano dorate. Ricorda: più olio c’è nella padella meglio è, perché rende la frittura più asciutta! Dopo aver scolato le bistecchine, bisogna preparare un gustoso intingolo a base di olio extra-vergine di oliva, cipolla e carota grattugiate dentro un’altra padella. Come molti piatti, anche il fricandó ha le sue varianti: a seconda del concerto di sapori desiderato, c’è chi aggiunge a questo mix di verdure anche erbe come timo, origano o maggiorana, e chi addirittura mette un pizzico di cioccolato fondente!

Quando l’intingolo è a metà cottura bisogna aggiungere il pomodoro grattugiato e continuare a soffriggere finché non diventa concentrato. Dopodiché si completa versando un po’ di vino bianco e lasciandolo ridurre: solo a quel punto si potranno adagiare le bistecchine di vitello nella stessa padella, coprendole con l’acqua e cuocendo il tutto a fuoco lento, per molto tempo, finché la carne non diventerà bella tenera. Quando il piatto è quasi pronto, bisogna unire i moixernons tagliati a metà e un’ulteriore picada. Quest’altro condimento, preparato a crudo, è a base di aglio tritato, prezzemolo e… carquinyolis sbriciolati! Può sembrare strano, ma questi biscotti secchi della tradizione catalana, consumati principalmente come dolce, danno un tocco magico al fricandó con il loro caratteristico sapore alle mandorle.

A questo punto, rimane solo da controllare il condimento, togliere dal fuoco e lasciare riposare per qualche ora: il modo migliore per gustare uno stufato!

Dalle roboanti vie delle principali città della Catalunya ai borghi suggestivi dell’entroterra, dalle valli dei Pirenei dove pascolano le vitelle migliori ai paesi immersi nei boschi dove abbondano i moixernons, vivi la primavera catalana anche attraverso le sue specialità di stagione, di cui il fricandó è un vero e proprio ambasciatore.

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