Cargols:

La ricetta base dei cargols a la llauna prevede una bella dose di lumache spurgate (se ne contano circa 1,5 kg per 4 persone), che vanno lavate bene prima della cottura. I cargols vanno poi disposti su una teglia di stagno con la fessura rivolta verso l’alto. Bisogna condire bene sia l’interno sia l’esterno con sale, pepe nero, aglio, olio extra-vergine di oliva e prezzemolo. Dopo averle fatte stufare delicatamente sul fuoco, si possono fare gratinare per qualche minuto in forno. C’è anche chi preferisce bollirle prima di stufarle per ridurre i tempi di cottura. Una volta pronte, si possono servire con una salsa di accompagnamento come l’allioli o una vinaigrette.

A partire da questa base molto semplice e tradizionale, esistono varianti che uniscono al condimento altri ingredienti per ottenere sapori forti e decisi. Per preparare un ricco intingolo in cui cuocere dei cargols davvero deliziosi è necessario fare un soffritto con gli ingredienti scelti. Alla classica base di olio, cipolla e sale, si possono aggiungere varie erbe come timo, alloro, rosmarino, maggiorana, menta, e un pizzico di pepe o peperoncino. In alcune zone della Catalunya, c’è chi aggiunge a questo profumato soffritto anche dei tagli di carne come fegatini di coniglio, botifarra, lardo di maiale o, come accade a Girona, la pancetta, con cui si condisce anche l’interno del guscio. Una volta completata la base del soffritto, si uniscono pomodoro, prezzemolo e vino bianco. Quando i cargols hanno quasi finito di stufare, si possono poi spennellare ulteriormente con una parte di questa succulenta picada e continuare a cuocere finché non si addensa: pensa che c’è chi in questa fase aggiunge addirittura nocciole o mandorle tritate!