Alla base della ricca tradizione gastronomica catalana c’è senza dubbio la calçotada, una tradizione amatissima dai catalani che racchiude nella sua preparazione tutta l’essenza di una terra antica, genuina, ricca di spunti e soprattutto di gusto.

Quando la terra è pronta a dare i suoi frutti, nel mese di gennaio, i banchi dei mercati, le braci delle case e le piazze di paese cominciano ad animarsi, sullo sfondo di un chiacchiericcio popolare che rievoca storie antiche, leggende e piatti tipici di una delle regioni più tradizionali e affascinanti d’Europa, la Catalunya.

Un salto nel tempo e soprattutto nel vanto di una tradizione secolare che rimonta la propria origine alla fine del XIX secolo, quando un agricoltore di Valls, tal Xat de Benaiges, mise per la prima volta sulla brace quei freschi doni della terra, dando avvio ad un rito che ancor oggi è sinonimo di tradizione, aggregazione e convivialità.

Ma che cos’è la calçotada? Come si prepara? E in che modo si inserisce tra i meandri della ricca tradizione gastronomica catalana?

I Calçots

I calçots sono una varietà di cipolle bianche raccolte a maggio e ripiantate a settembre, lasciate crescere verticalmente e ricoperte di terra mentre crescono per fargli mantenere il tipico colore bianco. La calçotada, invece, è la maniera tradizionale di mangiare i calçots. La preparazione tipica è apparentemente semplice, e prevede la cottura degli stessi sulla brace, su gratelle previamente disposte all’esterno. Una volta cotti, vengono poi avvolti in carta di giornale così da preservarne calore e morbidezza.

Di evidente derivazione contadina, i calçots si mangiano con le mani, accompagnati da una tipica salsa catalana, la famosa salsa romesco, a base di pomodori, peperoncini rossi secchi, mandorle o nocciole, aglio, olio, e pane raffermo.

Lluís Carro © ACT

Come si prepara la salsa di Romesco?

1 Pulite 2 peperoni rossi togliendo semi e filamenti, tagliateli in lunghe falde e cuoceteli in forno fino a quando la superficie non comincia ad ammorbidirsi. Lasciateli poi raffreddare e spellateli.

2 Nel frattempo fate soffriggere 2 spicchi d’aglio con un filo d’olio extravergine, quando si sono dorati toglieteli e teneteli da parte. Nella stessa padella fate rosolare circa 80 g di pane raffermo tagliato a dadini.

3 Mettete nella ciotola del mixer i peperoni a falde, il pane rosolato, gli spicchi d’aglio, le mandorle già tostate, un paio di pomodori cotti nel forno, sale e aceto. Frullate il tutto, aggiungendo dell’olio, e il gioco è fatto.

Una tradizione che si perde nel mito e continua nel tempo

Narra la leggenda che un contadino di Valls (cittadina nel sud della Catalunya), chiamato “Xat de Benaiges” mentre gettava vecchi germogli di cipolla sul fuoco per fare pulizia, provò per caso ad assaggiarne uno, e togliendo via la parte bruciata, scoprì che l’interno era dolce e delizioso.
Era la fine dell’800 e quel tal Xat de Benaiges aveva appena inaugurato, a sua insaputa, una delle tradizioni più apprezzate e condivise della cucina catalana, la calçotada!

Da quel giorno, quella di mangiare i cipollotti arrostiti sulla griglia divenne un’abitudine distintiva degli usi e costumi catalani. Un’occasione di convivialità, oltre che un evento dal grande coinvolgimento popolare, in grado di toccare le corde di una tradizione che ancor oggi rievoca le genuine origini di una società contadina, da sempre attenta al rispetto dei propri valori storici.

“Mentre i calçots si cucinano sul fuoco della brace, la comunità è in festa e tutti assolvono ad un’unica imprescindibile visione. I fumi della brace che si alzano nel cielo sono come messaggi di amicizia, segnali inequivocabili di chi comunica nello spazio attraverso il mezzo di comunicazione più antico del mondo, il fumo.”

Pere Toda © AjValls

La Calçotada, ovvero l’arte dei Calçots sulla griglia

La Calçotada è per i catalani uno degli eventi gastronomici più attesi. Tutto inizia come sempre dalla terra, dove nei mesi finali dell’anno vengono seminati i semi della cipolla bianca. Si attende con pazienza che questi germoglino, fino a quando la parte bianca non è spuntata fuori. A quel punto, la cipolla viene momentaneamente dissotterrata per poi essere piantata in un nuovo terreno, dove la stessa cipolla terminerà il processo di crescita.

È importante, perciò, che la cipolla non sia interrata completamente, anzi deve mostrare la parte bianca verso l’esterno, o per dirla alla maniera popolare “deve udire il suono delle campane”. Man mano che la pianta cresce, deve essere ricoperta di terra, operazione che va ripetuta più volte, fino a quando non verranno poi raccolti i frutti. Ecco perché i calçots non possono essere prodotti su larga scala e sono destinati ad essere una coltura di nicchia, il cui valore è direttamente proporzionale al tempo di crescita e all’attenzione che verrà lei riservata.

Lluís Carro © ACT

I luoghi della tradizione

Anche se a partire dai primi decenni del XX secolo è diventata abituale per molte famiglie catalane durante i giorni di festa, la calçotada è in realtà un evento che lega il suo nome alla geografia dell’Alt Camp, e precisamente a Valls, una cittadina che si trova ad appena 20 km da Tarragona, nel sud della Catalunya. D’altronde è qui che nacque questa tradizione ed è da qui che ha cominciato a proliferare attraverso le altre regioni della Catalunya.

A testimonianza di ciò, l’Unione Europea ha certificato con il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP) il “Calçot di Valls”, circoscrivendo questa peculiarità alle regioni dell’Alt Camp, Baix Camp, Tarragona e Baix Penedès. Proprio a Valls, ogni anno, in coincidenza dell’ultima domenica di gennaio, si celebra la Gran Festa de la Calçotada, un evento unico, in cui il protagonista è tanto per cambiare il calçot.

Vitamina Project

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