Allioli: aglio e olio per un’istituzione della cucina catalana

Ricette | Allioli: aglio e olio per una vera istituzione della cucina catalana

Aglio e olio: lo dice la parola stessa. Sono questi gli ingredienti di base della salsa allioli, una vera istituzione della cucina catalana. Assieme alla salsa Romesco, è la più utilizzata in cucina per accompagnare le specialità della Catalunya. È una salsa versatile, cremosa, adatta per molti piatti: la trovi spesso come accompagnamento per le tapas, come le patates braves, gustose patate saltate in padella e aromatizzate alla paprika. Inoltre, l’allioli è ottima anche su bruschette e verdure lessate, come condimento per il pesce, la carne alla griglia, i fritti e la fideuà.

La sua ricetta tradizionale è diffusa con minime varianti in tutta l’area mediterranea. Ma a dispetto della semplicità degli ingredienti, la sua preparazione non è così scontata: per preparare l’Allioli “come si faceva una volta”, bisogna armarsi di mortaio, pestello… e molta pazienza!

La preparazione

Di base, la salsa allioli è un’emulsione. Il primo passo è tagliare l’aglio a spicchi, metterli nel mortaio con un pizzico di sale e cominciare a pestare con il pestello. L’olio deve essere versato pian piano nel mortaio, a piccole gocce, senza mai smettere di pestare. E soprattutto, deve essere un ottimo olio extra-vergine di oliva: lo sapevi che la Catalunya è molto rinomata per il suo olio e vanta ben 5 oli DOP?

Attenzione a come si usa il pestello: bisogna fare movimenti piccoli e regolari, sempre nella stessa direzione, e non fermarsi mai. Pian piano l’olio comincerà a emulsionare. A quel punto, bisogna continuare a versare l’olio a filo e a usare il pestello, lasciando che l’allioli finisca di montare. Il braccio sarà un po’ indolenzito, ma il risultato è quello giusto!

Poiché gli ingredienti di base non hanno forti proprietà emulsionanti, ci vuole molto olio di gomito per preparare una salsa allioli con i cari vecchi metodi tradizionali. Per aiutare l’emulsione, c’è chi usa anche il tuorlo d’uovo prima di cominciare a versare l’olio. Oppure, c’è chi usa direttamente il frullatore o il mixer!

Dani Llao Calvet © Shutterstock

Allioli de codony, la variante di montagna

Come ogni salsa, anche la tradizionale allioli ha le sue varianti. Fra queste, l’allioli de codony tipico della zona dei Pirenei, dove agli ingredienti base se ne aggiunge un terzo: la mela cotogna! Anche qui è necessario cominciare la preparazione pestando l’aglio crudo nel mortaio. Prima di versare l’olio, però, bisogna aggiungere la polpa cotta di mela cotogna. La polpa deve essere amalgamata a temperatura ambiente, quindi è necessario lasciarla raffreddare dopo la cottura. Oltre alla mela cotogna, la ricetta dell’allioli de codony può anche prevedere l’aggiunta di una pera o di una mela.

L’allioli de codony ha un colore più giallastro del normale allioli e si conserva molto più a lungo. Se sei in viaggio alla scoperta dei Pirenei, puoi trovarne facilmente piccoli barattoli in vendita nei negozi di alimentari. Il suo tocco leggermente piccante e la consistenza spessa esaltano tutti i sapori, specialmente quello della carne. E come il tradizionale allioli, ha il pregio di essere una salsa preparata con ingredienti genuini, ricchi di proprietà benefiche per la salute.